Marca C' alial: alimentos cárnicos

Descripción

La carne de vacuno podrá llevar la marca de garantía cuando cumpla lo establecido en el Reglamento técnico para la utilización de la marca C´alial en la carne de vacuno.

Según este Reglamento, se distinguirán dos grupos de carne según la procedencia de los animales:

• De ganadería autóctona. Nacidos y criados en Aragón pertenecientes a agrupaciones raciales existentes en la región y sus cruces.
• De animales cebados en Aragón, pertenecientes a razas aptas para la producción cárnica que procedan de explotaciones que cumplan las normas sanitarias vigentes y lo exigido por este Reglamento.

Dentro de cada grupo del punto anterior se distinguirán dos tipos comerciales considerando la edad de los animales en el momento del sacrificio:

• ternera
• añojo

Los animales procederán de explotaciones de reproductoras registradas y autorizadas, y deberán permanecer en la explotación al menos durante los cuatro meses previos al sacrificio.

En todo momento la carne de vacuno deberá cumplir la normativa vigente al respecto.

Este Reglamento técnico establece también:

• la conformación de las canales
• el estado de engrasamiento
• el ph máximo a las 24 horas de sacrificio
• color de la carne y de la grasa
• contenido de grasa infiltrada

Normativa

Aprobación del reglamento de utilización de la marca Aragón Calidad Alimentaria en la carne de vacuno (Boletín Oficial de Aragón, 2 de junio de 1997)

Modificación del reglamento de utilización de la marca Aragón Calidad Alimentaria en la carne de vacuno (Boletín Oficial de Aragón, 28 de mayo de 2001)

Descripción

Se entiende por cecina a la carne de las extremidades posteriores del ganado bovino, sometida a un proceso de salazón y curado en ambiente natural, diferenciándose dos tipos de productos según las características de las piezas en fresco:

• Cecina propiamente dicha
•  Somarro

La cecina y el somarro presentarán las siguientes características:

• Ligero color granate aumentando las tonalidades oscuras del interior al exterior de las piezas y en términos generales, coloración más clara en la Cecina que en el Somarro.
• Grasa de coloración cremosa y aroma agradable, con infiltración intramuscular y frecuentes apariciones de pintas blancas.
• Sabor y aroma característico.
• Consistencia poco fibrosa, agradable jugosidad y escasa resistencia a la masticación.

Elaboración

El proceso de elaboración de la cecina y del somarro comprenderá las siguiente fases:

• Perfilado de las piezas.
• Salazón en pilas con sal común durante un periodo de 0,3 a 0,6 días por kilogramo de la pieza en fresco, en atmósfera de 3 a 5 grados centígrados de temperatura y de 80 a 90 por ciento de humedad relativa.
• Lavado de las piezas
• Asentamiento y postsalado durante un periodo de 30 a 45 días a temperatura de 3 a 5 grados centígrados y humedad relativa de 75 a 80 por ciento.
• Maduración en ambiente natural durante un periodo mínimo de seis meses, a una altitud mínima de 800 metros y clima continental. En cualquier caso el tiempo de elaboración total no será inferior a los ocho meses.
• Cepillado de la capa criptogárnica exterior, conocida como «flor», desarrollada durante la maduración.
• Fileteado o troceado y comercialización.

Normativa

Aprobación del Reglamento Técnico para la utilización de la marca Aragón Calidad Alimentaria en la cecina. (Boletín Oficial de Aragón, 24 de junio de 2008)

Descripción

El chorizo amparado por la marca C'alial es una mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo condimentadas con sal, pimentón y otras especias autorizadas, amasada y embutida en tripas naturales, que ha sido sometida a un proceso de desecación y maduración.

Se distingue por su coloración roja y por su olor, sabor y forma característicos.

Elaboración

En su elaboración, el porcentaje de la carne magra de cerdo debe ser como mínimo del 60 por ciento. Como máximo, el tocino de partes grasas del cerdo será del 40 por ciento.

Como condimentos se permiten la sal, el pimentón, el ajo y especias características de la zona. Queda totalmente prohibido el uso de aditivos. Los chorizos tienen una forma cilíndrica más o menos regular y se presentan en forma de herradura.

La elección de las materias primas es fundamental. El secado debe ser en condiciones que permitan el curado adecuado del chorizo.

Su comercialización puede hacerse por piezas sueltas o bien varias piezas juntas, aunque en éste último caso no suele destinarse al público. En todos los casos deberán ir perfectamente etiquetados, indicando la fecha de envasado o el lote de fabricación, así como el distintivo de C' alial.

Normativa

Aprobación del Reglamento Técnico para la utilización de la marca C'alial en el embutido de Chorizo (Boletín Oficial de Aragón, 6 de febrero de 2008)

Descripción

Se denomina Lomo embuchado el producto elaborado a partir del músculo ileoespinal de cerdos mediante salado, adobado, embutido y maduración.

Elaboración

Para su elaboración se emplearán lomos frescos de cerdos castrados o de cerdas que en el momento del sacrificio estén fuera de celo y que no hayan tenido parto ni gestación alguna.

Los lomos, enteros, se salan y adoban con especias naturales como pimienta y pimentón y luego se embuten en tripa. Se permite una serie limitada de aditivos, en baja cantidad, para garantizar el sabor natural del producto. Las piezas así tratadas se curan al aire durante un mínimo de 60 días, de las que al menos los 21 últimos deben ser en ambiente natural.

Se consigue así un producto que a la vista se caracteriza por su aspecto homogéneo, liso y de color sonrosado y que al gusto destaca por un sabor delicado y poco salado..

Tras comprobar éstos y otros parámetros, como la humedad final o el calibre, el Lomo Embuchado se envasa para su venta entero, troceado o fileteado.

Normativa

Aprobación del Reglamento de utilización de la marca Aragón Calidad Alimentaria para el lomo embuchado (Boletín Oficial de Aragón, 29 de octubre de 1993)

Descripción

Se denomina Conserva de cerdo en aceite al producto cárnico elaborado con longaniza, lomo y costilla frescos de cerdo, que tras un periodo de maceración o adobado en sal y otros condimentos naturales, se fríen y se conservan en aceite de oliva.

Para garantizar el producto final, se vigila especialmente la calidad de las materias primas:

• la longaniza debe cumplir las mismas condiciones que la que se destina a secarse y venderse como Longaniza de Aragón con el sello C´ alial,
• los trozos de lomo y costilla deben proceder de cerdos castrados o hembras fuera de celo,
• el aceite usado debe ser de oliva limpio, no sometido antes a ningún proceso de fritura o calentamiento, y sólo se admiten como aditivos sal, ajo y hierbas aromáticas.

Elaboración

La elaboración de la conserva comienza con la salazón de los lomos y costillas durante al menos 4 días a una temperatura de entre 0 y 5 ºC. Seguidamente, las piezas, junto con la longaniza, se orean durante al menos una semana. El siguiente paso es cortar las piezas en trozos y freírlas en aceite. Una vez frías, se envasan en tarros de cristal o de cerámica con cierre hermético (las tres variedades por separado o en surtido) y se cubren con aceite de oliva.

Las piezas así tratadas están listas para consumirse, tal cual o calentándolas ligeramente, y disfrutar de una de las mejores formas tradicionales de conservar durante meses la carne fresca de cerdo.

Normativa

Aprobación del Reglamento Técnico para la utilización de la marca Aragón Calidad Alimentaria en la Conserva de cerdo en aceite (Boletín Oficial de Aragón, 12 de enero de 1998)

Descripción

Se define longaniza de Aragón a la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo condimentadas con sal y especias autorizadas, amasadas y embutida en tripa natural de cerdo, que ha sido sometida a un proceso de curado que le asegura una buena estabilidad así como un color, olor, sabor y forma característicos.

Elaboración

En su elaboración se utiliza:

• carne magra de cerdo en una proporción mínima del 70 por ciento
• tocino o piezas grasas del cerdo en una proporción máxima del 30 por ciento

Como condimentación podrá emplearse sal común, canela, pimienta, orégano, nuez moscada, anís, vino, ajo, y otras especias naturales según la forma de elaboración tradicional de la zona.

Dentro de los colorantes y aditivos solo se utilizarán los autorizados por la legislación vigente.

Se podrá comercializar como piezas sin envasar o en envases con una o varias unidades de producto, llevándose a cabo el envasado y etiquetado en las instalaciones de los operadores autorizados para el uso de la marca C´ alial.

Normativa

Aprobación del Reglamento técnico para la utilización de la marca C'alial en la longaniza de Aragón (Boletín Oficial de Aragón, 11 de octubre de 2011)

Descripción

Se denomina Morcilla de Aragón al producto cárnico tratado por el calor, compuesto básicamente por sangre de cerdo, manteca de cerdo, arroz, cebolla, piñones y condimentos. Todo ello embutido en tripa natural y sometido a un proceso de cocción.

Elaboración

En su elaboración se utilizarán como materias primas:

• sangre de cerdo fresca excluyendo los preparados o derivados de la misma
• manteca de cerdo
• arroz de variedades del tipo corto o semilargo de categoría extra
• cebolla fresca, preferentemente de las variedades Blanca de Fuentes y Grano de oro
• piñones de la especie Pinus pinea.

De modo opcional se podrá utilizar pan y avellanas, de acuerdo con la práctica tradicional de algunas zonas.

Como condimentos y especias podrán emplearse sal común, azúcar, pimienta, anís, canela, clavo y cualquier otra especia natural de las utilizadas tradicionalmente en la región. Está prohibida la utilización de cualquier tipo de aditivos.

Las morcillas amparadas por la marca C´ alial deben además ajustarse a diferentes condiciones, que regulan tanto parámetros físico-químicos (máximo de grasa, humedad o hidratos de carbono) y la composición microbiológica, como su calidad gastronómica. Así, entre otras condiciones, el color de la masa debe ser negro, nunca pardo o rojizo, el corte homogéneo y los piñones deben aparecer enteros.

Normativa

Aprobación del reglamento de utilización de la marca Aragón Calidad Alimentaria para el embutido Morcilla de Aragón (Boletín Oficial de Aragón, 14 de julio de 1995)

Descripción

Se denomina paleta curada o paletilla la salazón cárnica elaborada a partir de las extremidades anteriores del cerdo mediante salazón, secado y maduración.

Elaboración

En la elaboración de las paletas curadas amparadas por la marca C’alial se emplearán paletas frescas de cerdos castrados o de cerdas que en el momento del sacrificio estén fuera de celo. Como condimento se empleará únicamente sal común.

El proceso de elaboración incluye las etapas de:

• salazón,
• lavado,
• post-salado,
• curado en secaderos, en ambiente natural o controlado,
• maduración en ambiente natural o controlado.

El proceso tendrá una duración total mínima de siete meses, sin que la fase de maduración pueda ser inferior a tres meses.

Las paletas curadas tendrán forma alargada, perfilado y redondeado en sus bordes, color rojo y aspecto brillante al corte, carne de sabor delicado, poco salado, grasa de consistencia untuosa, brillante, coloración blanco-amarillenta, aromática y de sabor agradable y peso superior a 4 kg.

Se envasarán como piezas enteras o deshuesadas envasadas al vacío o en gases inertes.

Normativa

Aprobación del Reglamento Técnico para la utilización de la marca C'alial en la paleta curada o paletilla (Boletín Oficial de Aragón, 24 de junio de 2008)

Descripción

Para los pollos amparados por la marca C´ alial, la normativa regula en primer lugar la procedencia de los polluelos, que deben ser de especies de crecimiento lento y garantizadas por un veterinario, y se extiende especialmente con las condiciones de crianza. Los gallineros deben tener ventilación natural y camas de paja seca y estar comunicados con un parque exterior con vegetación en el que los pollos dispongan de sombra, agua y alimento. La limpieza de los gallineros y el espacio mínimo para cada animal son dos puntos en los que se hace especial incidencia.

La alimentación está también perfectamente regulada para garantizar un desarrollo armonioso de los pollos, sin acumulación excesiva de grasa. Al menos el 70% de las materias primas deben ser cereales y no se admiten piensos con materias grasas ni harinas de origen animal ni tampoco se pueden usar aditivos como colorantes artificiales o factores de crecimiento.

El sacrificio se realiza cuando los pollos han cumplido al menos 81 días y se exigen también condiciones de calidad como que el matadero no esté a más de dos horas de camión del gallinero, para que los animales no sufran trastornos. También se controla que la refrigeración de las canales no provoque que la carne absorba agua.

En los comercios, los pollos con sello C´ alial se venden como canales de categoría A, envasados individualmente y listos para cocinar, o ya guisados.

Normativa

Aprobación del reglamento de utilización de la marca Aragón Calidad Alimentaria para pollos. (Boletín Oficial de Aragón, 23 de mayo de 1994)

Descripción

Se entiende por ternasco ahumado la pierna del ternasco, provista de jarrete o no, salazonada, que se somete a ahumado natural en frío, y que una vez finalizado el proceso de cocción, asegura una buena estabilidad, así como un color, olor, sabor y forma característicos.

Elaboración

Podrán utilizarse las siguientes materias primas:

• Ternasco de Aragón IGP (Indicación geográfica Protegida)
• Cloruro Sódico (sal común)
• Azúcares
• Hierbas aromáticas características de la zona naturales y en fresco
• Pimienta
• Nitrito sódico (E-250)
• Nitrato potásico (E-252)
• Aceite de oliva virgen extra con Denominación de Origen, (DOP Aceite del Bajo Aragón) o aceite amparado en la marca C´ alial
• Humo natural
• Acido ascórbico (E-300)
• Ascorbato sódico (E-301)

El producto final tendrá color sonrosado uniforme característico de un producto cárnico tratado por el calor, manteniendo la marca TA en su superficie. Textura suave con fácil separación de las masas musculares. Olor y sabor característicos de ternasco cocido y ligeramente ahumado.

Normativa

Aprobación del Reglamento Técnico para la utilización de la marca Calidad Alimentaria para el Ternasco Ahumado (Boletín Oficial de Aragón, 4 de julio de 2003)

Descripción

La carne de conejo que se comercialice bajo la marca C’alial debe proceder de conejos (Oryctolagus cuniculus) de líneas o razas seleccionadas para producción cárnica, aptos para sacrificio, criados en explotaciones debidamente inscritas en el Registro General de explotaciones cunícolas, calificadas al menos como indemnes de la enfermedad hemorrágica vírica y de mixomatosis.

Alimentación de los animales: El régimen alimenticio será completo y equilibrado, permitiendo un crecimiento armonioso por parte del conejo de engorde. No se permite el empleo de grasa animal, granilla de uva, cascarilla de coco, hollejo y granilla de aceituna ni mandioca u otros almidones provenientes de tubérculos. Como antioxidantes solo podrán utilizarse vitamina E u otros antioxidantes naturales autorizados.

Presentación e identificación: Los conejos se comercializarán como canales o carne refrigerada con las siguientes presentaciones:

• canal entera o media canal, envasada o sin envasar,
• canal troceada o fileteada, envasada.

Cuando la forma de presentación sea en canales o medias canales, éstas irán etiquetadas individualmente, y cuando la presentación sea en canal troceada o fileteada, el envase irá etiquetado.

No podrá comercializarse con la marca C’alial la carne de conejo que haya sido congelada.

Normativa

Aprobación del Reglamento técnico para la utilización de la marca C´alial en la carne de conejo (Boletín Oficial de Aragón, 20 de mayo de 2013)